Kochkunst

Als Frau Adele Escher, geborene Bodmer, um die Kreditanstalt aus der Bahnhofstrasse um die Ecke stiefelte, fuhr das Rösslitram nach Tiefenbrunnen ab. Was sie jetzt bräuchte, wäre eine Tramverbindung zur Talstation der Seilbahn Rigiblick. Leider gab es die nicht.
Adele war mit dem linken Bein aufgestanden. Es war heute nicht ihr Tag. Ihre Kammerzofe lag mit Fieber im Bett. Die eigene Kutsche hatte ihr Gatte früh morgens anspannen lassen. Eigentlich benutzte Dr. Andreas Escher, Verwaltungsratspräsident der Bank Sparhafen, die Diligence des Morgens kaum. Ausgerechnet heute war er damit unterwegs nach Wollishofen. Es war Adele Escher somit dieser Tage nichts anderes übriggeblieben, als anstelle mit der Magd allein einzukaufen. Mit einem Seufzer nahm sie den vollen Weidenkorb, der sich durchbeugte und knarrte, wieder auf und bestieg eine freistehende Pferdedroschke. Die Fahrt durch die Stadt hinauf auf den Zürichberg zur Hadlaubstrasse trug nicht dazu bei, ihre üble Laune zu verbessern. So kam sie mürrisch gelaunt bei ihrer Villa an. Die Kutsche hatte den Rückweg schon angetreten, als sich wie von selbst die Türe des Lieferanteneingangs öffnete und Ludgianna, die Köchin, ihr entgegeneilte. Sofort merkte sie, dass die Herrin übelster Laune war. Ein kurzer Gruss, schon war sie mit den Lebensmitteln unterwegs in die Küche.

Nicht alle Haushalte im Zürich des Historismus leisteten sich eine Köchin. Beim Durchschnitt war es die Ehefrau und Mutter, welche die Kelle schwang. Die meisten von ihnen hatten den Ruf, gute Köchinnen zu sein. Feines Essen war die Waffe, um die Vorherrschaft im Hause nicht zu verlieren. Es war die Zeit, da die Parole galt: »Die Liebe geht durch den Magen!« In allen bürgerlichen Hausständen hatten die Frauen den Ehrgeiz, täglich eine gelungene Speisenfolge für den ganzen Haushalt auf den Tisch zu zaubern.
Das Wissen dazu wurde von Generation zu Generation über die weibliche Linie weitergegeben. Es gehörte zum Stolz der Mütter und der Töchter, in regelmässiger Folge die seit Menschengedenken in der Familientradition gehüteten Geheimrezepte in der Küche zu verwirklichen. Kochbücher gab es damals kaum.
Die Kochkunst war ein familieneigenes Kunstwerk. Dieses wurde seit Jahrhunderten weiterentwickelt. Das künstlerische Schaffen in der Küche gehörte zum guten Ruf. Dieser musste bei jeder sich gebenden Gelegenheit für Bewunderung der Gäste sorgen. Das Gütesiegel einer jeden Familie war «vortrefflich kochen können».
Jede Kochkünstlerin hatte ihre Kenntnisse, ihre Tricks und ihr Wissen im Kopf. Es kam selten vor, einmal ein Rezept für eine besonders raffinierte Sauce in einem Schulheft, welches in der Schublade des Küchentisches aufbewahrt wurde, festzuhalten. Für das gekonnte Kochen brauchte es Feingefühl. Auf das abgestimmte Abschmecken kam es an. Übung, Wissen, Fähigkeiten und Erfahrung bildeten das Fundament. Je älter die Frau, umso besser die Küche. Unschlagbar waren Speisen aus Grossmutters Küche.

Nur die Elite der Stadtbewohner hatte eine Köchin. Diese herrschte in ihrem Reich, in der Kochstube. Von der Herrschaft hatte dort niemand etwas zu suchen. Mit dem Erfolg, dass die höheren Töchter keine Ahnung hatten, wie man Spiegeleier buk. Die Überlieferung der Rezepte ging damit von selbst verloren.
Elisabeth Fülscher, die Tochter eines aus Hamburg eingewanderten Ingenieurs, lag das Kochen im Blut. Schon als Teenager hatte sie in der siebenköpfigen Familie Eltern und Geschwister mit exquisiten Mahlzeiten überrascht. Sie perfektionierte ihr Kochwissen und wurde in der ersten Zürcher Privatkochschule von Anna Widmer Hauswirtschaftslehrerin. Hier erkannte Elisabeth Fülscher eine Marktlücke. Sie übernahm die Kochschule und bildete dort den weiblichen Nachwuchs der oberen Tausend aus. Die höheren Töchter wurden bei ihr in nahezu wissenschaftlicher Weise in die Kunst, den Zukünftigen zu verwöhnen, eingeführt. Damit die Mädchen nach bestandener Absolvierung nicht alles Wissen in den Wind schlugen, erfand Frau Fülscher DAS KOCHBUCH schlechthin. Der »Fülscher« wurde zum Standardwerk der modernen Küche für jedermann und jedefrau. Dieses Werk kam 1928 heraus und hielt mit knapp1’800 Rezepten das ganze Wissen der Kochkunst fest. Es war nicht nur eine Wegleitung für den Küchendienst. Es war die historische Edition des mündlich überlieferten, familiären Kochwissens. Ein Meilenstein in der Entwicklungsgeschichte der Kochkunst.

Mit der Zeit veränderte sich die Struktur der Familie. Vorbei die Epoche, wo die Frau das Feuer hütete und der Mann auf die Jagd ging. Die drei Töchter bei Eschers hatten klare Vorstellungen, ihr Leben zu gestalten. Alle drei hatten einen Beruf. Für viele Bürger kam das nahe an den Skandal heran. Eine Frau, die Geld verdienen geht. So etwas tut man doch nicht!
Bei Eschers ging dieses Erdbeben der Veränderungen nicht ohne Zerwürfnisse und heftige Diskussionen über die Bühne. Mutter Adele hatte alle Hebel in Bewegung gesetzt, diesem ungebührlichen Bestreben der Neuzeit, wie sie es nannte, Hindernisse in den Weg zu legen. Über eine längere Zeitperiode war der harmonische Fluss des Familienlebens einem reissenden Wildbach der Emotionen gewichen. Es flogen die Fetzen! Alle Register wurden gezogen. Die Tradition der Vorfahren. Der Einsatz von Verwandten und Bekannten als «unabhängige Berater». Ein Austauschaufenthalt im Welschland. Kopplungsversuche an den Bällen vor dem Sächsilüte. Es war eine Zeit der grossen Belastung der oberen Tausend, nicht nur für die Eschers. Die ganze «gute Gesellschaft» erlitt eine Revolution. Die Moderne eroberte die Oberhand. Die Töchter errangen den Sieg. Diese furchtbare Emanzipation, Adele fand keine bessere Bezeichnung, liess sich nicht aufhalten. Die Jungen gingen ihren Weg in die Moderne.

Annabella war Architektin und hatte einen Pestalozzi geheiratet, der war Chemiker. Er war in seinen Beruf verliebt. Dr. Emil Pestalozzi war Oberassistent bei Professor Paul Karrer an der Universität. Er hatte ein eigenes Labor mit Doktoranden und Laboranten. Ein aufs modernste eingerichteter Arbeitsraum. Überall köchelten gläserne Versuchsapparaturen vor sich hin. Emil arbeitete an seiner Habilitation. Er war einer der begabtesten Exponenten der präparativen organischen Chemie. Das Institut war sein Zuhause. An seinem Schreibtisch sitzend, hatte er eben die letzten Eintragungen in sein Laborjournal geschrieben. Jetzt war die Kaffeepause fällig.
„Eigentlich“, so sinnierte er, „besteht zwischen der Chemie und der bürgerlichen Küche kein prinzipieller Unterschied. Ein gradueller aber schon. Zu viel Salz in der Suppe, und sie ist ungeniessbar. In den Abguss damit. Liegt bei uns ein unreiner Stoff vor, so genügt eine sorgfältige Destillation, um den Schaden zu beheben. –  So einfach ist es jedoch auch wieder nicht. Für beide Tätigkeiten braucht es Wissen und Übung. Komplizierte Moleküle zu synthetisieren ist ein Kunststück. Ab und zu gar eine Glanzleistung. In der Küche Bewunderung mit einer meisterhaft zubereiteten Speise zu erreichen, ist eine Kunst. Es entsteht ein Kunstwerk. Ein Kunstwerk wird aus der Küche auf den Esstisch aufgetragen. Auch wenn in der Küche gewisse chemische Vorgänge nötig sind, braucht es dort vor allem Intuition und Vorstellungsvermögen. Das macht das Kunstwerk aus!»
An den Wochenenden zu Hause hatte Emil das Kochen im Griff. Sein „Boeuf Stroganoff“ erfuhr von seinen Lieben grosses Lob. Die Kocherei im Laboratorium war ein Kunststück. Den Sonntagsbraten auf den Tisch zu bringen, war für Pestalozzi ein Kunstwerk.

Pestalozzi hat es nicht mehr erlebt. Die Arbeiten im Labor und jene in der Küche begannen sich mit der Zeit anzugleichen. Sowohl der Koch wie der Laborant stellten alle notwendigen Substanzen bereit, studierten das Fertigungsverfahren. In der Küche entsprach es der Mise-en-place. Im Labor standen die Ausgangschemikalien in Reih und Glied. Die Verfahrensvorschriften, so nennen die Chemiker ihre Rezepte, lagen bereit. Wenn alles vorbereitet und der Herstellungsvorgang verstanden war, ging an beiden Orten die Kocherei los.

Die Gesellschaft erfuhr eine Modernisierung. Der konservativen Vergangenheit wurde der Rücken gekehrt. Mit der Zeit verlor sich das Fachwissen, wie die Familienrezepte zu bereiten sind, mehr und mehr. Der «Fülscher» hatte eine neue Epoche eingeläutet.
Jede Zeitung, jede Zeitschrift, die etwas auf sich gibt, führt eine Kochrubrik. Publiziert regelmässig neue, zum Teil bizarre Rezepte. Betty Bossi erblickt das Licht der Welt. Fachzeitschriften der Gastronomie kommen auf. In den Buchläden gibt es meterlange Regale mit Kochbüchern aus aller Herren Länder. Die Flut der Publikationen steigt tsunamiartig an. Das traditionelle Wissen der kochenden Grossmütter ist nur noch Geschichte. Ähnlich ist in den Laboratorien die Erfahrung der Alchemisten modernen Kenntnissen gewichen.
Im Labor wie in der Küche wird strenggläubig und präzis nach Vorschrift, nach «Fülscher», gekocht. Für die Chemie ist das so in Ordnung. Es ist ein Kunststück, ein neues Molekül zu schaffen.
Um das Kunstwerk in der Gastronomie, in der Speisefolge zur wahren Grösse zu bringen, braucht es mehr. Es braucht „das gewisse Etwas“, das «feine Gespür». Nennen wir es Einfühlungsvermögen. Das wurde einst von der Grossmutter auf die Mutter, von der Mutter auf die Tochter weitergegeben. Diese Wissenskette hat sich aufgelöst. Wenn man den Arbeiten der Hausköchinnen und der Laboranten an ihrem Arbeitsplatz zuschaut , stellt man kaum einen Unterschied fest. Beide starren versklavt auf die Rezepte.

Fünf Minuten anbraten sind heute genau fünf Minuten. Früher gaben der Geruch, das Aussehen und eine kleine Kostprobe darüber Auskunft, wann die Sauce perfekt war. Die Arbeiten der Laboranten und jene der Köche haben sich durch standardisierte Herstellungsverfahren in ein Korsett gezwungen, an das man sich zu halten hat.

Das Kunstwerk der Kochkunst ist zum Kunststück verkommen.

 

 

 

 

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Art culinaire

Lorsque Dame Adèle Escher, née Bodmer, prenait le coin de la avenue de la gare autour de la Crédit Suisse, le tram à cheval était déjà parti pour Tiefenbrunnen. Ce qu’il lui fallait maintenant, c’était une correspondance en tramway vers la station en aval du téléphérique du Rigiblick. Malheureusement, il n’y en avait pas.
Adèle s’était levée du pied gauche. Ce jour d’hui n’était vraiment pas son jour. Sa femme de chambre était alitée avec de la fièvre. Son mari avait attelé sa propre voiture déjà tôt ce matin. En fait, le Dr. Andreas Escher, président du conseil d’administration de la Bank Sparhafen, n’utilisait guère le fiacre durant la matinée. Mais juste aujourd’hui, il était en route pour Wollishofen. Adèle Escher n’avait donc pas d’autre choix que d’aller faire les courses toute seule au lieu d’y aller avec la bonne. Avec un soupir, elle ramassa le panier d’osier plein, qui s’infléchissait et gémissait, et monta dans une diligence libre. La traversée de la ville par le Zürichberg jusqu’à la Hadlaubstrasse ne fit rien pour améliorer sa mauvaise humeur. De ce fait, elle arriva affublée d’une humeur grincheuse à sa villa. Le fiacre avait déjà entamé son voyage de retour quand, comme par magie, la porte des livraisons s’ouvrit et Ludgianna, la cuisinière, se précipita à sa rencontre. Elle remarqua tout de suite que Madame était d’une humeur exécrable. Un salut bref et elle était en route pour la cuisine avec les provisions.

Pas tous les ménages du Zurich historique n’eurent les moyens de se payer une cuisinière. Pour le commun des mortels, c’était l’épouse et mère, qui maniaient la louche. La plupart d’entre elles avaient la réputation d’être de bonnes cuisinières. Les mets raffinés étaient l’arme secrète pour ne pas perdre la dominance dans le foyer. C’était l’époque où le mot d’ordre était : “Le chemin du cœur passe par l’estomac !” Dans tous les ménages de la classe bourgeoise, les femmes avaient l’ambition de matérialiser chaque jour une séquence de repas réussie pour toute la maisonnée.
Le savoir et la manière de procéder étaient transmis de génération en génération par la lignée féminine. C’était une question de fierté pour les mères et filles de mettre régulièrement en pratique dans la cuisine les recettes secrètes, qui avaient été conservées dans la tradition familiale depuis des temps immémoriaux. Les livres de cuisine n’existaient quasiment pas à l’époque.
L’art de la cuisine était un art familial. Il fut développé au cours des siècles. La création artistique culinaire faisait partie d’une bonne réputation. Et devait garantir l’admiration des invités à chaque occasion. Le sceau d’approbation de chaque famille était „ est capable de cuisiner de manière excellente”.
Chaque artiste cuisinière avait son savoir, ses astuces et ses connaissances dans sa tête. Il était rare qu’une fois une recette d’une sauce particulièrement raffinée soit consignée dans un cahier d’écolier conservé dans le tiroir de la table de la cuisine. Une bonne cuisine exige de la sensibilité. C’était la dégustation appliquée qui importait. La pratique, le savoir, les compétences et l’expérience en étaient les fondements. Plus la femme était âgée, meilleure était sa cuisine. Les plats de la cuisine de grand-mère étaient imbattables.

Seule l’élite des citadins se payait une cuisinière. Elle régnait dans son royaume, dans la cuisine. Personne de la classe dirigeante n’y avait à y faire. Avec le résultat que les filles de maîtres n’avaient aucune idée comment se faire cuire des œufs au plat. La transmission des recettes se perdait donc d’elle-même.
Elisabeth Fülscher, fille d’un ingénieur immigré de Hambourg, avait la cuisine dans le sang. Déjà en tant qu’adolescente, elle avait surpris ses parents et frères et sœurs d’une famille de sept personnes avec des repas exquis. Elle se perfectionna en l’art culinaire et devint professeure d’enseignement ménager dans la première école de cuisine privée d’Anna Widmer à Zurich. C’est là qu’Elisabeth Fülscher reconnut une lacune du marché. Elle reprit l’école de cuisine et y forma la relève féminine pour le millier de la classe dirigeante. Chez elle, les filles supérieures furent initiées de manière presque scientifique à l’art de gâter leurs futurs maris. Pour que les jeunes filles ne jettent pas toutes leurs connaissances aux orties après leur diplôme, Mme Fülscher inventa le LIVRE DE CUISINE par excellence. Le “Fülscher” devint l’ouvrage de référence de la cuisine moderne pour tout un chacun. Cet ouvrage, paru en 1928, recensait l’ensemble des connaissances de l’art culinaire avec près de 1800 recettes. Il ne s’agissait pas seulement d’un guide pour le personnel de cuisine. C’était l’édition historique des connaissances culinaires familiales transmises oralement. Une étape importante dans le développement de l’art culinaire.

Au fil du temps, la structure de la famille s’est transformée. L’époque où la femme s’occupait du feu et l’homme allait à la chasse est bien révolue. Les trois filles de la maison Escher avaient des idées claires sur la manière de mener leurs vies. Tous les trois avaient une profession. Pour de nombreux citoyens, cela frôlait le scandale. Une femme qui sort pour aller gagner de l’argent. Cela ne se fait pas!
Pour les Escher, ce séisme du changement ne s’est pas déroulé sans discorde ni discussions animées. Mère Adèle avait tout fait pour mettre des bâtons dans les roues de cette entreprise inconvenante de ces temps modernes, comme elle l’appelait. Pendant une longue période, le flux harmonieux de la vie familiale avait fait place à un torrent d’émotions. On s’y écharpait ! Tout fut mis en œuvre pour stopper ce changement. La tradition des ancêtres. La mise en œuvre de parents et connaissances en tant que “conseillers indépendants”. Une période d’échange en terres romandes. Tentatives d’entremise lors des bals avant le Sächsilüte. C’était une période de grande tension pour le millier supérieur, et pas seulement pour les Escher. Toute la “bonne société” a subi cette révolution. La modernité avait pris le dessus. Les filles ont remporté la victoire. Cette terrible émancipation, Adèle ne trouvait pas de meilleur terme, ne pouvait être arrêtée. Les jeunes ont suivi leur chemin dans l’ère moderne.

Annabella était architecte et avait épousé un Pestalozzi, qui était chimiste. Il était enamouré de sa profession. Dr. Emil Pestalozzi était l’assistant principal du professeur Paul Karrer à l’université. Il y avait son propre laboratoire avec des doctorants et des assistants de laboratoire. Une salle de travail pourvue des équipements les plus modernes. Des appareils expérimentaux en verre mijotaient partout. Emil y travaillait sur son doctorat d’État. Il était l’un des représentants les plus doués de la chimie organique préparative. L’institut était sa maison. Assis à son bureau, il venait d’inscrire les dernières entrées de son journal de laboratoire. C’est maintenant l’heure de la pause-café.
“En fait“, se dit-il, “il n’y a pas de différence de principe entre la chimie et la cuisine bourgeoise. Mais il y en a un qui est graduel. Trop de sel dans la soupe, et elle est immangeable. Versez-la dans l’égout. S’il s’agit d’une substance impure, une distillation soigneuse suffit à réparer les dégâts. – Cependant, ce n’est pas si simple. Ces deux activités nécessitent des connaissances et de la pratique. Synthétiser des molécules compliquées est un exploit. De temps en temps, même une action d’éclat. Susciter l’admiration avec un plat préparé de main de maître est un art. Une œuvre d’art est créée. Une œuvre d’art est servie de la cuisine à la table. Même si certains processus chimiques sont nécessaires dans la cuisine, ce qui y est vraiment nécessaire, c’est l’intuition et l’imagination. C’est ça qui fait l’œuvre d’art !”
Les fins de semaine à la maison, Emil avait la cuisine bien en main. Son “Boeuf Stroganoff” reçevait de grands éloges de la part de ses proches. Cuisiner dans le laboratoire était un exploit. Mettre le rôti du dimanche sur la table était une œuvre d’art pour Pestalozzi.

Pestalozzi n’a pas vécu pour le voir. Le travail en laboratoire et celui en cuisine commencèrent à converger avec le temps. Le cuisinier tout comme le laborantin préparaient tous les ingrédients nécessaires, étudiaient le processus de production. Dans la cuisine, cela correspondait à la mise en place. Dans le laboratoire, les produits chimiques de départ s’alignaient. Les consignes du procédé, comme les chimistes appellent leurs recettes, étaient prêtes. Lorsque tout a été préparé et que le processus de fabrication a été compris, la cuisson commençait aux deux endroits.
La société était en train de se moderniser. On a tourné le dos au passé conservateur. Au fil du temps, le savoir-faire en matière de préparation des recettes familiales s’est perdu de plus en plus. Le “Fülscher” avait inauguré une nouvelle ère.
Chaque journal, chaque magazine qui se respecte, a une section culinaire. Publie régulièrement de nouvelles, parfois bizarres recettes. Betty Bossi voit la lumière du jour. Des magazines spécialisés dans la gastronomie apparaissent. Dans les librairies, on y trouve des étagères de plusieurs mètres de long chargées de livres de cuisine du monde entier. Le flot des publications monte comme un tsunami. Le savoir traditionnel des grands-mères cuisinières n’est plus que de l’histoire ancienne. De même, dans les laboratoires, l’expérience des alchimistes a fait place aux connaissances modernes.
Dans le laboratoire, comme dans la cuisine, la cuisine est faite strictement et précisément dans les règles de l’art, selon “Fülscher”. Pour la chimie, cela va très bien. Créer une nouvelle molécule relève de l’exploit.
Dans la gastronomie, pour amener l’œuvre d’art dans le menu à sa vraie grandeur, il en faut plus. Il faut “ce petit quelque chose”, ce “bon flair”. Appelons ça de l’empathie. C’était autrefois transmis de grand-mère à mère, de mère à fille. Cette chaîne de connaissances s’est dissoute. Si vous observez le travail des cuisiniers à domicile et des techniciens de laboratoire sur leur lieu de travail, vous ne remarquez guère de différence. Tous deux fixent les recettes avec un regard d’esclave.

Faire saisir pendant cinq minutes, c’est aujourd’hui exactement cinq minutes. Autrefois, l’odeur, l’aspect et un peu de dégustation vous disaient quand la sauce était parfaite. Le travail des techniciens de laboratoire et celui des chefs cuisiniers a été contraint par un corset de procédures de fabrication standardisées, auxquelles il faut se conformer.

L’art de la cuisine a dégénéré en un tour de force.

 

 

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